ИНГРЕДИЕНТЫ
-
35 г Солод ржанойнеферментировнный
-
14 г Соль
-
1 ч.л. Тмин
-
70 г Мука пшеничная1 сорт
-
35 г Патока
-
575 г Мука ржанаясеянная
-
380 мл Вода
-
3 г Дрожжи
-
0.5 ст.л. Крахмал
-
50 г Закваска ржаная100% влажности
ПОШАГОВЫЙ ФОТОРЕЦЕПТ
|
1
Готово
|
Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба. |
|
2
Готово
|
Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода. |
|
3
Готово
|
В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте. |
|
4
Готово
|
Влейте 280 мл. кипятка, размешайте. |
|
5
Готово
|
Добавьте 35 грамм солода, размешайте. |
|
6
Готово
|
Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов. |
|
7
Готово
|
Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа. |
|
8
Готово
|
Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов. |
|
9
Готово
|
Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску. |
|
10
Готово
|
Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов. |
|
11
Готово
|
Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки. |
|
12
Готово
|
Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения. |
|
13
Готово
|
Смешайте оба вида муки. |
|
14
Готово
|
Выложите выбродившую опару. |
|
15
Готово
|
Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа. |
|
16
Готово
|
Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто. |
|
17
Готово
|
Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны. |
|
18
Готово
|
Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это «визитная карточка» рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут. |
|
19
Готово
|
За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды. |
|
20
Готово
|
Смажьте кисельком поверхность готового хлеба. |
|
21
Готово
|
Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов. |
|
22
Готово
|
Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней. Манипуляции с тестом лучше всего проводить в латексных перчатках, так тесто будет меньше липнуть к рукам. Держите рядом миску с холодной чистой водой. |
